LUKSUSOWE PĄCZKI i sposób na jasne obrączki

Od kilku lat smażę pączki przeważnie według poniższego przepisu.
Wcześniej moje pączki zwykle nie posiadały jasnych obrączek.
Nawet specjalnie nie martwiłam się tym, bo wówczas nie sądziłam, że ma to jakieś znaczenie.
Gdy zorientowałam się, że jednak ma, zapragnęłam również i na swoich pączkach uzyskać
jasne obrączki i to jak najszybciej.
Po długich zmaganiach w tej kwestii udała mi się ta sztuka.
Bardzo pomocne były dla mnie notatki kulinarne sporządzone przez moją Mamę,
oraz wszelkie uwagi co do dobrych pączków jakie usłyszałam od ludzi znających ten temat.

Jeżeli i Was naleci ochota na moje pączki, to radzę, abyście przed przystąpieniem
do czynności z tym związanych poczytali zamieszczone poniżej uwagi na temat:
co trzeba zrobić, aby uzyskać ciasto lekkie i dobrze spulchnione, a tym samym
jasną obrączkę na obwodzie pączków.

Myślę, że chętnie skorzystają z tych wskazówek zwłaszcza Ci, którzy stawiają swoje
pierwsze kroki w tej kulinarnej sztuce.

Składniki (na 24 szt. dużych pączków):

• 600 g mąki pszennej krupczatki
• 8 żółtek
• 70 g cukru
• 50 g świeżych drożdży + 2 łyżki cukru + 2 łyżki letniej wody + 3 łyżki mąki pszennej
• 1¼ szklanki podgrzanego mleka
• 2 łyżki alkoholu (np. rum)
• ½  - ¾  łyżeczki soli
• naturalna wanilia lub 1 łyżka cukru wanilinowego
• 50 - 60 g masła
• ok. ¾ szklanki gęstej konfitury lub marmolady

na lukier:

• 1 szklanka cukru
• ½ szklanki wody
• 1 łyżka soku z cytryny

dodatkowo:
kandyzowana skórka pomarańczowa lub rozdrobnione orzechy
1,6 kg smalcu wieprzowego do smażenia


Wykonanie:

Mąkę przesiewamy do miski.
Wykonujemy rozczyn z drożdży, cukru, letniej wody i mąki.
Odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.

Żółtka ucieramy z cukrem, wanilią lub cukrem wanilinowym.
Mleko podgrzewamy, masło roztapiamy.

Mąkę łączymy z rozczynem, utartymi żółtkami, rumem i lekko ciepłym mlekiem
z rozpuszczoną w nim solą. Wszystko dokładnie mieszamy za pomocą ręcznego miksera końcówkami do wyrabiania ciast.
Gdy składniki dokładnie połączą się, dodajemy porcjami roztopione, przestudzone,
ale płynne jeszcze masło i wyrabiamy tak długo, aż tłuszcz połączy się z ciastem.
Odstawiamy mikser i jeszcze przez jakiś czas wyrabiamy dłońmi, wtedy wprowadzamy
do ciasta więcej powietrza.

Gdy zacznie nam odchodzić od ścianek naczynia przykrywamy ściereczką i odstawiamy
w ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( do podwojenia objętości).
Wierzch ciasta posypujemy niewielką ilością mąki.
Urywamy małe kawałki ciasta i formujemy pączki.
Robimy placuszek i nakładamy na środek ok. pół łyżeczki nadzienia.
Układamy w ciepłym miejscu stroną sklejoną do dołu, na posypaną mąką stolnicę
do ponownego wyrośnięcia, w dość dużych odległościach jeden od drugiego,
aby uniknąć ich wzajemnego sklejania się.
Nakrywamy ściereczką dla zapewnienia lepszego ciepła i zabezpieczeniem
przed nadmiernym wysuszeniem powierzchni pączków.

Tymczasem stawiamy na płytce naczynie ze smalcem i podgrzewamy
na średnim ogniu.
Najprostszym naczyniem do smażenia pączków jest żeliwny rondel ze szklaną pokrywką.

Używam rondla żeliwnego o średnicy  26 cm i wysokości 14 cm. 

Gdy pączki znacznie podrosną ( nie przetrzymujemy zbyt długo, bo przerosną) zaczynamy
smażenie, począwszy od najwcześniej uformowanych.
Pączki zdejmujemy ze stolnicy delikatnie, wkładamy do tłuszczu sklejeniem do wierzchu
i nakrywamy rondel pokrywką.
Jest to ważne, gdyż w ten sposób strona sklejenia ( mniej wyrośnięta), którą to pączki leżały
na stolnicy będzie miała możliwość znacznie urosnąć.

Smażymy z obu stron na jasnobrązowy kolor, na wcześniej rozgrzanym, głębokim tłuszczu
(smalcu) w temp. ok.170°C. pod pokrywką.
W pierwszej fazie smażenia pokrywka jest  konieczna.

Po usmażeniu każdej porcji pączków umieszczamy je na papierze celem osiąknięcia z tłuszczu.

Pod koniec smażenia wykonujemy lukier.

Wykonanie lukru:

Do małego rondelka wsypujemy cukier. Wlewamy wodę i sok z cytryny.
Gotujemy syrop dość intensywnie "do nitki".
Robimy co jakiś czas próbę: gdy syrop wylewany z łyżki będzie opadał pozostawiając za sobą "nitkę" jest gotowy. Wówczas skrapiamy go wodą. Przykrywamy pokrywką i pozostawiamy
do wystudzenia, ale nie za długo, aby zbytnio nie zgęstniał.
Gdyby był za gęsty dodajemy trochę wrzątku.
Drewnianą pałeczką ucieramy lukier do momentu, gdy zacznie bieleć.
Wtedy przystępujemy do lukrowania pączków.
Gdyby zakrzepł ratujemy go wrzątkiem dokładnie mieszając.
Lukrujemy za pomocą pędzelka lub zanurzamy na chwilę w lukrze połowę każdego pączka.
Posypujemy natychmiast drobno pokrojoną skórką pomarańczową lub posypujemy
rozdrobnionymi orzechami. Odkładamy do całkowitego zakrzepnięcia lukru.

Jasna obrączka na obwodzie pączka jest nagrodą za wykonanie lekkiego i dobrze spulchnionego ciasta.

Aby uzyskać takie ciasto i w efekcie obrączkę należy zwrócić uwagę na wiele czynników
i zastosować odpowiednie warunki smażenia:

Mąka powinna być  przesiana, ogrzana (wystarczy temp. pokojowa), 

o dużej zawartości glutenu ( najlepsza jest krupczatka).

Drożdże powinny być świeże i najlepiej użyć ich  100 g na 1 kg mąki.

Mleko należy podgrzać do temp. 30 - 37 °C.

Jajka lub żółtka należy utrzeć z cukrem, dzięki temu wprowadzamy do nich powietrze 

i rozpuszczamy cukier. 

Najlepiej użyć samych żółtek, białka ścinają się podczas smażenia pączków 

i im jest ich więcej, tym  ciasto jest bardziej zwarte, twardsze. 

Dodatek alkoholu, soku z cytryny lub octu sprawia, że ciasto podczas smażenia 

nie wchłania tłuszczu.

Cukier i tłuszcz to składniki obciążające ciasto. Najlepiej dać ich jak najmniej. 

Najodpowiedniejszym tłuszczem dodawanym do ciasta jest roztopione, lekko ciepłe masło. Dodajemy je na koniec, po dokładnym wyrobieniu ciasta. 

Tłuszcz wcześniej dodany przeszkadza łączeniu się składników, oddziela je od siebie.

Nadzienie najlepiej nakładać na środek ciasta, wówczas pączek podczas smażenia 

nie przechyla się.

Najprostszym naczyniem do smażenia pączków jest żeliwny rondel ze szklaną pokrywką. 

Używam rondla żeliwnego o średnicy  26 cm i wysokości 14 cm. 

Żeliwo utrzymuje w miarę stabilną temperaturę.

Tłuszcz do smażenia powinien być świeży, mieć wysoką temperaturę rozkładu 

( ponad 170 °C), nadawać pączkom miły zapach i dobry smak. 

Nie należy przegrzewać tłuszczu ponad temp. 170°C. 

W przegrzanym  tłuszczu pączki szybko przypalają się, a w środku są zbite, kluskowate 

i niewyrośnięte. Najlepszym tłuszczem jest smalec wieprzowy. 

Olej nie jest najlepszym tłuszczem, ze względu na łatwość wsiąkania w ciasto. 

Przy braku termometru wrzucamy małą kulkę z ciasta na rozgrzany tłuszcz 

i jeżeli po odbiciu od dna wypłynie na powierzchnię, można zacząć smażyć pączki. 

W trakcie smażenia kontrolujemy temp. tłuszczu i ewentualnie regulujemy.

Pączki  zdejmujemy ze stolnicy delikatnie, wkładamy do tłuszczu sklejeniem do wierzchu 

i nakrywamy rondel pokrywką. 

Jest to ważne, gdyż w ten sposób strona sklejenia ( mniej wyrośnięta), którą to pączki 

leżały na stolnicy będzie miała możliwość znacznie urosnąć.  

Tłuszcz ogrzewamy pod pokrywką, a po wrzuceniu pączków natychmiast nakrywamy 

nią rondel. 

W zamkniętej, nagrzanej przestrzeni między pokrywką a tłuszczem pączki lepiej rosną. Obserwujemy smażenie, gdy znacznie podrosną i podrumienią się stroną zanurzoną 

w tłuszczu, odwracamy je i dalej smażymy. 

W tej fazie smażenia pokrywka nie jest już koniecznym  warunkiem).